招牌菜“百岁鱼“制胜要害在于：第一形式新，一说鱼暖锅一定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖倒是一盆干锅鱼片，且鱼片照样油烫熟的。第二，鱼暖锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜倒是用牛骨汤，如许搭配暖锅汤口味更鲜。
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原料：黑鱼一条（约重1100克）。
辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：克己腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒岂论是上浆照样调汤去腥结果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。
克己腌料配方：
鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
百岁鱼调料的建造配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：枸杞200克，当归250克，，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
建造：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗清洁，不消汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。
建造方式：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗清洁，片成薄片至透亮，然则不克破片，越薄进口越鲜嫩，加克己腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注重搅拌时不克用很大的气力，不然鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲刷备用。
（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入暖锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛暖锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时暖锅没有焚烧，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人能够先吃麻辣鱼片，然后由办事员打开仗倒入熬好的暖锅汤，涮食其余菜品。
手艺总结：此暖锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部门的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是敷陈客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入暖锅汤后，越熬越白。
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